斯却克尔降解概念-斯却克尔降解反应
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1、什么豆腥味最大？
豆腥味的形成 大量的研究证明，大豆腥味主要由挥发性气味和不挥发性气味组成。
这 些气味物质中，有的表现出青草味、腥味，有的则表现出苦味、涩味、 辣味、酸味、香味、以及各种不同的刺激性气味。
所有这些不良气味的 综合作用，便形成了大豆特有的豆腥味。豆腥味的形成，有其极为复杂 的原因和反应过程。归纳起来，主要有以下几个方面：
◆大豆本身含有的不良气味成分 大豆本身含有的不良气味成分中，挥发性呈味物质主要有甲醛、乙醛、 正己醛、异戊醛、正庚醛、丙酮、乙庚酮、正己醇、正庚醇、醋酸、丙 酸、戊酸、己酸、辛酸、甲胺、二甲胺、硫化氢等。
不挥发呈味物质主 要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱(SPC)。
这些不良气味成分与大豆 蛋白质结合在一起，使大豆具有青臭气和豆腥味等。
◆大豆脂肪的自动氧化反应 大豆中含有大量的不饱和脂肪酸。其中，油酸(9-十八烯酸)约占 20%， 亚油酸(9，12-十八二烯酸)约占 52%，亚麻酸(9，12，15-十八三烯酸) 约占 10%。
由于油酸、亚油酸、亚麻酸中不饱和双键的存在，它们极易 发生氧化反应，生成氢过氧化物等一系列不良气味物质。
◆大豆脂肪的酶促氧化反应 大豆中含有多种酶类，它们能促使大豆中的营养物质发生分解，其中， 尤以脂肪氧化酶的含量最高，活力也最高。
大豆中丰富的亚油酸和亚麻 酸是脂肪氧化酶的良好底物。
脂肪氧化酶作用于不饱和脂肪酸的初级产 物是氢过氧化物，再经过进一步的复杂变化，生成醛类、酮类、醇类、 酚类等各种挥发性呈味物质。
其中，己醛、己烯醛、壬二烯醛、3-顺式 (反式)-己醛、顺式与反式戊基吠喃等，都表现出较强的豆腥味。
除了脂肪氧化酶外，大豆中还有四种脂肪氧化酶的同功酶，促使大豆脂 肪发生氧化降解产生各种腥臭味物质。
◆氨基酸与糖之间的反应 大豆中含有多种氨基酸和低级糖类。在一定的条件下，氨基酸和糖发生 反应。
这种反应属于美拉尔德(Maillard)反应的范畴。
反应过程中，氨基 酸分解为甲醛、乙醛等多数羟基化合物、以及氨和二氧化碳；糖则形成 糠醛和羟甲基糠醛等。
接下来，二羟基化合物和氨基酸之间发生斯特勒 克尔(Strecker)降解反应，由氨基酸发生脱羧、脱氨作用，生成少一个碳 的醛。
含硫氨基酸，如半胱氨酸和胱氨酸，经斯特勒克尔降解之后，除 生成醛外， 还生成硫化氢。
由此生成的醛类和硫化氢， 都产生不良气味。
◆氨基酸与醛类、酮类的反应
没有做成功的豆腐豆腥味最大。
大豆特有的不良气味，即大豆腥味，一般称作豆腥味，在豆浆、豆粉、豆腐及其再制品中普遍存在。大豆食品豆腥味的产生主要是由于在大豆粉碎时大豆中的脂肪氧化酶被氧气和水激活，其中的亚油酸、亚麻酸等多价不饱和脂肪酸被氧化，生成氢过氧化物，再降解成多种具有不同程度异味的小分子醇、醛、酮、酸和胺等挥发性化合物，从而形成了大豆腥味，豆腥味一旦形成，很难去除。
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